Abrir a massa - Passar o rolo na massa até atingir a espessura desejada.
Acamar - Sobrepor os ingredientes.
Acidificar - Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão, a algum líquido.
Açucarar - Quando a calda do açúcar é mexida no ponto de bala mole e fica esfarinhada e esbranquiçada.
A dore - Alimento empanado e frito.
Aferventar - Ferver rapidamente o alimento, sem deixar que cozinhe.
Al dente - Expressão italiana que indica o ponto de cozimento de massas ou do arroz quando oferecem alguma resistência ao serem mordidos, apesar de estarem cozidos.
Amassar - Bater, espichar e dobrar a massa em si mesma.
À milanesa - Alimento passado no ovo, na farinha de rosca e, depois frito.
Ao ponto - Meio termo entre o bem passado e o mal passado. A carne de boi, por exemplo, fica rosada por dentro quando está no ponto.
Apurar – Deixar o molho por mais tempo no fogo para evaporar o líquido e engrossar.
Aquecer – Esquentar em fogo brando.
Assar – Cozinhar o alimento no calor de um forno até ficar cozido e tostado.
Banho-maria – Cozinhar em um recipiente dentro de outro maior com água quente ou fervendo. Pode se cozinhar tanto diretamente no fogo como no forno.
Bater – Com uma colher, batedor ou batedeira, misturar girando e levantando.
Bater em creme – Bater a gordura até que fique cremosa e lisa.
Besuntar – Pincelar o alimento com gordura, manteiga ou óleo enquanto está assando para que não resseque.
Borbulhar – O estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura.
Branquear – Mergulhar rapidamente em água fervente e retirar logo em seguida. Utiliza-se esse processo para branquear carnes e legumes.
Caramelizar – Mistura de água e açúcar levada ao fogo até a formação de uma calda grossa e dourada.
Chamuscar – Passar rapidamente as aves no fogo para eliminar a penugem.
Clarificar – Retirar com uma escumadeira a espuma da manteiga formada durante o aquecimento.
Coalhar – Primeira etapa na fabricação de qualquer queijo é o efeito do coalho ou de fermentos naturais sobre o leite fresco que se solidifica.
Coar – Passar o líquido por um coador, pano ou peneira.
Cocção – O mesmo que cozinhar.
Cozer a vapor – Cozinhar colocando os alimentos numa panela com furos, apoiada sobre outra com água fervente, sem que a água toque os alimentos.
Cristalizar – Processo que consiste em passar frutas bem cozidas numa calda que depois vai se solidificar sobre elas.
Curar – Deixar alimentos como queijos, carnes ou peixes em um tempero aquoso. Depois de alguns dias, os queijos, por exemplo, criam uma casca e ficam mais firmes.
Curtir – Deixar um alimento de molho para que absorva aroma.
Debulhar - Separar os grãos das vagens ou das espigas, ou retirar a casaca dos cereais.
Defumar-Conservar o alimento secando-o com a fumaça de madeiras especificas.
Demolhar - Deixar de molho em água os alimentos conservados no sal, como o bacalhau ou carne-seca, para hidratá-los novamente.
Derreter – Liquefazer utilizando calor.
Desengordurar – Retirar toda a gordura visível.
Destemperar – Adicionar algum líquido para diminuir a concentração do sabor
Dissolver – Derreter as partes de um alimento sólido utilizando líquido ou calor.
Embeber – Encharcar o alimento com um líquido.
Empanar – Passar em ovos batidos e na farinha de trigo (ou de rosca) antes da fritura.
Emulsionar – Misturar bem dois líquidos.
Encorpar – Deixar no fogo para ficar mais grosso; apurar.
Enfarinhar – Passar o alimento em qualquer farinha ou fubá.
Engrolar – Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido.
Engrossar – Adicionar ingredientes como farinha de trigo, amido de milho ou gemas para que os pratos fiquem mais sólidos.
Envidraçar – Cobrir o alimento com alguma substância açucarada.
Estrelar – Fritar o ovo sem mexer, de modo que a gema fique no centro e a clara ao redor.
Fermentar – Adicionar fermento ao alimento para que este cresça, tornando-o mais leve, como no caso das massas.
Flambar – Adicionar bebida alcoólica (conhaque, vodca, licores) ao alimento e atear fogo pára que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada.
Folhar – Colocar gordura (margarina, normalmente) sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. É o procedimento utilizado na massa folhada.
Gratinar – Colocar queijo ou farinha de rosca com manteiga sobre o molho que cobre o prato para dourar no forno.
Grelhar – Dispor o alimento sobre a grelha posta sobre brasas ou sobre a boca do fogão.
Guarnecer – Servir um prato completar ao principal, como acompanhamento.
Homogeneizar – Misturar os ingredientes até deixá-los lisos, como no caso de purês e molhos.
Inchar – Deixar de molho para reidratar.
Macerar – Deixar o alimento temperado descansar por horas.
Marinar – deixar o alimento (carne, ave ou peixe) no molho de vinha d’alhos ou em uma composição de vinagre, vinho ou suco de limão, aromatizados com temperos.
Moquear – Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelhas de varas).
Pelar – Tirar a pele ou a casca de legumes e frutas passando-os rapidamente sobre o fogo.
Pilar – Moer um alimento no pilão.
Pincelar – Passar algum líquido, usando um pincel, sobre o alimento para que não resseque durante o cozimento.
Poché – Termo francês cuja técnica consiste em mergulhar o alimento em água muito quente durante o tempo necessário para que este chegue ao ponto desejado.
Polvilhar – Adicionar, por igual e ligeiramente, açúcar, arinha, amido de milho ou outro ingrediente sobre o alimento.
Pontilhar – colocar pedaços de manteiga, queijo ou requeijão sobre o alimento.
Queimar – Dourar rapidamente a superfície da carne em fogo alto.
Reduzir – Diminuir o líquido do alimento diretamente no fogo, sem acrescentar algum elemento espessante, como farinha ou amido de milho.
Refogar – Fritar os ingredientes em pouco óleo ou azeite fervente.
Regar – Molhar o alimento durante o cozimento para que nçaio resseque ou para que absorva o tempero durante o cozimento.
Render – Derreter a gordura aquecendo vagarosamente.
Ressalgar – Salgar novamente alimentos conservados dessa maneira, como carne-seca, bacalhau ou charque.
Revestir – Cobrir toda a superfície do alimento.
Salgar – Conservar em salmoura ou esfregar sal até que o sangue (ou soro) esteja estancado.
Salmoura – Solução de água e sal usada como tempero ou para conservação do alimento.
Saltear – Cozinhar um alimento em fogo forte, com gordura, para quie este não grude no fundo da frigideira.
Sangrar – Colocar carne ou peixe de molho em água até que este se torne branco.
Sapecar – O mesmo que chamuscar.
Sovar – Colocar a massa em uma tábua, com farinha, e amassar até suaa superfície ficar lisa.
Talhar – O mesmo que coalhar.
Textura – Estrutura interior de um produto, a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca.
Torrar – Dourar a superfície do alimento no calor
Tostar – Torrar levemente.
Trinchar – Cortar a ave em pedaços.
Triturar – o mesmo que picar.
Untar – Passar gordura para que o alimento não grude ou não resseque durante o cozimento. O mesmo que besuntar.
